Zalm in rode wijnsaus met knolselderijpuree

Voor 4 personen

• 100 g boter
• 14 kleine sjalotjes
• 1 tomaat, in stukjes
• ½ handpeer, geschild, in stukjes
• 1 takje tijm
• 1 blaadje laurier
• 300 ml rode wijn
• 100 ml kippenbouillon
• 100 ml rode port
• 10 g suiker
• 200 g schorseneren, geschild, in stukjes van 5 cm
• 1 eetl citroensap
• ½ knolselderij, geschild, in blokjes
• 1 aardappel, geschild, in blokjes
• 100 ml slagroom
• nootmuskaat
• 4 zalmfilets van ±125 g
• peper en zout

1. Verhit een bakpan met 20 gram boter en fruit hierin 2 fijngehakte sjalotjes, de tomaat, peer, tijm en laurier. Blus af met de rode wijn en laat het geheel zachtjes tot de helft inkoken.
2. Haal het ingekookte vocht door een zeef en voeg de kippenbouillon en de port toe. Laat inkoken tot ongeveer 150 ml. Zet apart.
3. Bak de overige sjalotjes op matig vuur in 2 eetlepels boter en de suiker, totdat de uitjes gekarameliseerd zijn. Neem van de hittebron en zet weg met de deksel op de pan om na te garen.
4. Kook de blokjes knolselderij en aardappel in gezouten water in 20 minuten gaar. Laat uitlekken en pureer tot een glad geheel. Voeg 30 gram boter, de slagroom en de nootmuskaat toe en vermeng met een spatel.
5. Bestrooi de zalm aan weerszijden met peper en zout en bak met een klein beetje boter op hoog vuur aan beide zijden goudbruin. De zalm mag nog een beetje rosé zijn vanbinnen.
6. Smoor de schorseneren in een klontje boter en verwarm de puree en de gekarameliseerde sjalotjes.
7. Sla op laag vuur 30 gram boter, in klontjes, door de rode wijnsaus.
8. Maak de borden op met een laagje puree. Leg de vis ernaast met wat stukjes schorseneer. Drapeer rondom met de saus en garneer met de gekarameliseerde sjalotten.